ნანუკა გულუა: “ხარჩო და ღომი ცოლ-ქმარივით არიან და მათი დაშორება არ შეიძლება”

ზუგდიდელი ნანუკა გულუა, რომელიც საზოგადოებამ სერიალ “ჩემი ცოლის დაქალებიდან” დოჩი ალიშბაიას პერსონაჟით გაიცნო, მეგრული სამზარეულოს დიდოსტატი ყოფილა. მან “სარკის” მკითხველს საყვარელი კერძების მომზადების საიდუმლო გაანდო:
– სამზარეულოს ახლო მეგობარი ვარ. მეგრული ხელი მაქვს, მეგობრები მეუბნებიან, მწარე, ცხარე და ძალიან გემრიელ საჭმელებს აკეთებო.
ჩემი სტუდენტობის დროს მე და მამა ჩამოვედით თბილისში და მარტოებს მოგვიწია ცხოვრება. მამა ძალიან განებივრებული ჰყავდა ნაირ-ნაირი საჭმელებით ჯერ დედამისს, მერე კი ცოლს. მეც მინდოდა, მისთვის კომფორტი შემექმნა. თავიდან იყო კრახით დასრულებული კერძი, მაგრამ მალევე გავართვი თავი. კულინარიაში მიყვარს ექსპერიმენტებიც.
– თქვენი ექსპერიმენტების რეცეპტებს ხომ არ გაგვანდობთ?
– სიამოვნებით. აიღეთ თინუსის კონსერვი და დაამატეთ დაჭრილი თითო-თითო წითელი და მწვანე ბულგარული წიწაკა, ერთი კონა მწვანე ხახვი, ცოტა მაიონეზი, აჯიკა, ყველანაირი სუნელი თვალის ზომით და მარილი გემოვნებით.
ჩაგაწერინებთ თხილის სალათას, რომელიც ძეხვეულით მზადდება. საჭიროა 100-100 გრამი შებოლილი ძეხვი და უცხიმო ლორი, რომლებსაც თავიანთ ცხიმში მოშუშავთ. შემდეგ უზამთ დაჭრილ ცხარე წიწაკას, ქონდარს, ორ ცალ კიტრს, ერთ ცალ წითელ ბულგარულ წიწაკას და 100 გრამ მოხალულ თხილს. მაიონეზის რაოდენობა თქვენი გემოვნებით განსაზღვრეთ.
– ბულგარული წიწაკა, მოშუშული ძეხვი და ლორი, თხილი, კიტრი – ამ ინგრედიენტებს ერთმანეთს ვერ ვუკავშირებ.
– სცადეთ მომზადება და აუცილებლად მოგეწონებათ.
– მეგრული სამზარეულოდან რისი კეთება იცით?
– ყველანაირი საჭმლის – ღომი, ელარჯი, გებჟალია, კუპატი, კუჭმაჭი, შემწვარ-მოხარშულები. ყველაფერს გადასარევად ვაკეთებ.
– მეგრული სამზარეულო მართლაც გამორჩეულია თავისი პიკანტურობით, მაგრამ, მეორე მხრივ, ამდენი მწარე, ცხარე საჭმელი ჯანმრთელობისთვის არ არის სასარგებლო.
– სხვათა შორის, სიცხარის დოზას ვერ ვგრძნობ. არანაირ საჭმელზე შემიძლია ვთქვა ფრაზა: “უი, რა ცხარეა”. მეგრელებს ისე გვაქვს პირის გემო მოწყობილი, რომ სიცხარეს ვერ ვგრძნობთ. თუმცა, როცა საჭმელს ვაკეთებ, ყოველთვის ვითვალისწინებ სტუმარს, ამიტომ ჩემი კერძები ცხარე არასდროს არის, მაგრამ მაინც იკბინება.
– წვნიანი სადილების გაკეთებითაც შეგიძლიათ თავი მოიწონოთ?
– რასაკვირველია, მაგალითად, თეთრი სოუსით.
– თეთრი რატომ, პომიდვრის გარეშე აკეთებთ?
– ჰო. ძალიან სასარგებლო და გემრიელია. სოფლის ქათამი კარგად რომ მოიხარშება, დავჭრით, ჩავალაგებთ ქვაბში და დავასხამთ იმდენ წყალს, რომ ხორცი დაფაროს. გემოვნებით დავამატებთ ხორცის სუნელს, რომელსაც მეგრული მშრალი აჯიკა ჰქვია და უცხო სუნელს. ქათამი ჩაშლას რომ დაიწყებს, კუბიკებად დაჭრილ სამ კარტოფილს ჩავაყრით. ისიც რომ მოიშუშება, დავუმატებთ ერთ კონა კამას, მარილს გემოვნებით და სქელი თეთრი სოუსი მზად არის.
– ცხობა გეხერხებათ? მაგალითად, ხაჭაპურის.
– ხაჭაპური არ გამომდის და არც ვაკეთებ. ზოგადად ცომთან ურთიერთობა არ გამომდის, სხვა დანარჩენი – კი, ბატონო. თუმცა შემიძლია ჩაგაწერინოთ ზარმაცების ხაჭაპურის რეცეპტი.
ორ ჭიქა ფქვილს, ერთ თავ გახეხილ ყველს და სამ ცალ კვერცხს მოზელთ, თუ საჭიროებას დაინახავთ, ცოტა წყალსაც დაუმატებთ. მერე დაამრგვალებთ ამ მასას და ტაფაზე მჭადივით შეწვავთ. ძალიან გემრიელია. თან ჭვიშტარის გემო აქვს, თან – ხაჭაპურის.
– ზეთში წვავთ?
– ზეთი არ გამაგონო! საჭმელს ან ხორცის ცხიმით ვაკეთებ, ან კარაქით. ზოგს ზარმაცების ხაჭაპური ურჩევნია სტანდარტულ მეგრულს და იმერულს.
ნამცხვარსაც ასე მარტივად ვაკეთებ: ვიყიდი ორცხობილებს, ვამზადებ გემრიელ კრემს და ვამატებ, ვაყრი დაჭრილ ხილს და ვყინავ. უგემრიელესი გამოდის.
– დიეტის დროს რა საკვებს უკრძალავთ საკუთარ თავს?
– დიეტა რომ დავიწყე, ყველანაირ საკვებს ვჭამდი, მხოლოდ საათობრივი აკრძალვა მქონდა. რაციონიდან ამოვიღე ცომეული, ტკბილეული. არ მიყვარს ხილი, შესაბამისად არ ვჭამდი. გლუკოზას საკვებისგან ვერ ვიღებდი, ამიტომ პრობლემა შემექმნა, უშაქრო დიაბეტის ზღვარზე დავდექი. მერე ექიმები ჩავრიე და დავიწყე შაქრის ჭამა, ოღონდ ზომიერად, ისე, რომ შოკოლადს არ მივუბრუნდი.
ჩემს რაციონში არ არის ცომეული, ტკბილეული და ცხიმიანი საჭმელი, დანარჩენზე არაფერზე ვამბობ უარს.
ხომ კარგად ვამზადებ საჭმელებს, მაგრამ დედასთან და ბებოსთან რომ ჩავდივარ, ყველაფერი მავიწყდება, მათზე ვარ მინდობილი და სიამოვნებას ვიღებ მათი კერძებისგან. დედა მაღალი დონის კულინარია, ბებია იმერელი მყავს და მასაც უგემრიელესი ხელი აქვს.
– ქართულის გარდა, რომელი ქვეყნის სამზარეულო მოგწონთ?
– საზღვარგარეთ რომ მივდივარ, გამხდარი და მშიერი ჩამოვდივარ, რადგან არ მომწონს უცხო გემო. მიყვარს მხოლოდ ქართული კერძები, ის საკვები, რაც ვიცი, რისგან მზადდება. დაილოცოს ღომი, ელარჯი და გებჟალია!
– ჩაგვაწერინეთ ერთი მეგრული კერძის რეცეპტი.
– ჩაგაწერინებთ ცნობილ მეგრული ხარჩოს რეცეპტს. ერთ კილო საქონლის ხორცს წვრილად დაჭრით, მოათავსებთ ქვაბში, დაასხამთ წყალს და კარგად მოხარშავთ. ხორცი რომ ჩაბიჟვიჟდება, ორ თავ წვრილად დაჭრილ ხახვს მოაყრით და კარგად მოშუშავთ ისე, რომ ხარჩოში ხახვის არსებობა არ იგრძნობოდეს.
ცალკე თასზე გაამზადებთ 300 გრამ გატარებულ ნიგოზს და დაამუშავებთ ხელით, სანამ ზეთს არ გამოუშვებს. შემდეგ დაამატებთ ხმელ ქინძს, უცხო სუნელს და მშრალ აჯიკას, ასევე ერთ კბილ ნიორს. ნიგვზის მასას დაასხამთ ხორცს. კარგად რომ აჩუხჩუხდება, შენი ხარჩოც მზად არის და მიირთმევთ ღომთან ერთად. ხარჩო და ღომი ცოლ-ქმარივით არიან, ამიტომ მათი დაშორება არ შეიძლება.
– მეგრელი არ ვარ, მაგრამ ღომი განსაკუთრებულად მიყვარს და ხარჩოს და სულუგუნის გარეშეც შემიძლია გეახლოთ, მაგალითად, ახალი ტყემლის საწებელთან ერთად.
– არამეგრელისგან პირველად მესმის, რომ ღომი ასე უყვარდეს, პირში გემო გქონია! მეგრელებისთვის დამახასიათებელია, ღომი ყველანაირ საჭმელს მოუხდინონ. ღომის კეთილი თვისება ის არის, რომ ცხლად ჭამ ხარჩოსთან, შემწვარ ქათამთან, კუჭმაჭთან და სხვა ნებისმიერ კერძთან. რომ ცივდება და მეორე დღეს ტაფაზე აპიწკინებ, რა ჯობია კარგ საწებელთან ერთად! ყველაზე კაბალური დიეტის დროსაც კი ღომზე არასოდეს მითქვამს უარი.
ლანა კიკნაძე, ჟურნალი “სარკე”