ხინკალი საქართველოში არა მხოლოდ გემრიელი კერძია, არამედ რიტუალური ტრადიცია. ზოგი ირწმუნება, რომ იგი საქართველოში მონღოლებმა შემოიტანეს, რომლებიც, თავის მხრივ, ჩინური კულტურის გავლენას განიცდიდნენ.
რუსული ინტერნეტგამოცემები ირწმუნებიან, რომ სიტყვა “ხინკალს” დაღესტნური წარმოშობა აქვს.
საქართველოს მთიანეთში კი მრავალი ლეგენდაა იმის შესახებ, თუ როგორ შეიქმნა პირველი ხინკალი. ზოგი მას ხევისბერის ცოლის სახელს, ხინდას, უკავშირებს, რომელმაც პატივსაცემი სტუმრებისთვის სპეციალურად გამოიგონა ეს კერძი. ზოგიც ყვება ლეგენდას კბილებჩამტვრეულ ბიჭზე, რომელსაც დამ რბილი კერძი მოუმზადა, თუმცა ეს ყველაფერი მხოლოდ მითებია.
მსოფლიოში ძნელად იპოვით სამზარეულოს, სადაც ცომში გახვეული ფარშის რაიმე სახეობა არ არსებობდეს, იგი ყველგან თავისებურადაა წარმოდგენილი.
ამ მხრივ, მართლაც გამოირჩევა ჩინეთი, სადაც დამპლინგების დიდი ტრადიციაა. მას ამზადებენ როგორც მოხარშულს, ასევე შემწვარს, აგრეთვე ხარშავენ ორთქლზეც. გულსართის მხრივაც დიდი მრავალფეროვნებაა – დაწყებული ხორცეულით დასრულებული ბოსტნეულით. ჩინელები ცომში აუცილებლად კვერცხს უმატებენ. სხვათა შორის, ისინი ერთმანეთისგან ფორმის მიხედვითაც განსხვავდებიან.
შუააზიაში გავრცელებულია მანტი. აქ უპირატესობას ცხვრის ხორცს ანიჭებენ. ცომის მოზელისას შუააზიელებიც კვერცხის გულს იყენებენ. რუსული პელმენებიც ანალოგიური ცომით მზადდება, ფარშში კი ღორისა და საქონლის ხორცთან ერთად ცოტა ოხრახუში გამოიყენება.
არსებობს სოკოს პელმენიც. მას ძირითადად არაჟანთან ერთად მიირთმევენ. კერძების ამ კატეგორიას უნდა მივაკუთვნოთ იტალიური რავიოლი – ცომი იზილება წყლით, ფქვილით, კვერცხითა და ზეთით, გულსართს კი ყველაზე ხშირად ყველით, ლორითა და ისპანახით ამზადებენ.
ქართული ხინკლის აზერბაიჯანული ვერსია უფრო იტალიურ ლაზანიას მოგვაგონებს, ვიდრე ხინკალს. მოხარშული ცომის ფენებს ემატება პომიდორთან ერთად მოშუშული ხორცის ფარში.
ქართული ხინკალი მზადდება უკვერცხოდ, წყლითა და ფქვილით მოზელილი მაგარი ცომითა და ხორცის ფარშით, რომელსაც დიდი რაოდენობით წვენი აქვს.
ტრადიციულად, მთიულები ამ კერძს დაკეპილი ცხვრის ხორცით ამზადებენ. მთელი რიტუალია ხინკლის ფარშის მომზადება. ფარშში ემატება ცოტა ხახვი, მარილი, შავი პილპილი ან წიწაკა და ბეგქონდარა.
აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში, გარდა ხორცისა, გულსართად ხაჭოსაც იყენებენ. მოხარშულ ხინკლებს კი გაცხელებულ ერბოში ყრიან და ისე მიირთმევენ.
ბარში ჩამოტანილი ხინკლის რეცეპტი სახეცვლილია – კახური ვარიანტი ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული ღორისა და საქონლის ხორცით მზადდება, საუკეთესოდ კი ცხვრის, საქონლისა და ღორის ხორცის ნარევი ფარში ითვლება. ბეგქონდარას ნაცვლად, რომელიც ბარში ნაკლებად მოიპოვება, იხმარება ძირა და ხორცის ფარშს სულ ცოტა ნიორიც ემატება.
კახეთის ზოგიერთ რაიონში მიღებულია ჭინჭრის ხინკალი, რომელიც უფრო სამარხვო კერძია. ზოგჯერ მოხარშულ ჭინჭარს ნიგოზსაც უმატებენ.
მოხარშული ცომით მომზადებული კერძების მრავალსახეობაა მესხეთში – დაჭრილი ხინკალი და თათარბერაკი ხინკლის ცომით მზადდება. დაჭრილი ხინკალი წარმოადგენს მოხარშული ცომის ნაჭრებს, რომელსაც მაწვნით, ნიორწყლითა და გახეხილი ყველით მიირთმევენ. თათარბერაკი კი მოხარშული ცომის ნაჭრებია, რომლებსაც შემდგომ ერბოში მოშუშულ ხახვს აყრიან. ეს ორი კერძი ერთმანეთისგან მხოლოდ ფორმით განსხვავდება.
მესხურ სამზარეულოში კარტოფილმა დიდი ადგილი დაიკავა და არც ხინკალი წარმოადგენს გამონაკლისს. აქ პოპულარულია მოშუშული კარტოფილის გულსართიანი ხინკალი მაწონთან ერთად. ყველის გულსართიანი მეგრული კვარიც ხინკლის ნაირსახეობად შეიძლება ჩაითვალოს.
ხინკლის წარმოშობაზე ბევრს დაობენ, თუმცა ერთზე ყველა თანხმდება, რომ იგი ფშავური კულტურის განუყოფელი ნაწილია და სწორედ იქიდან გავრცელდა ჯერ მის მოსაზღვრე რაიონებში, შემდეგ კი ბარში.
ხინკლის განმარტება სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონში ცოტა განსხვავებულია და დუმის შაშხად არის მოხსენიებული. ზოგიერთი მკვლევარი ამტკიცებს, რომ ხინკლის ფორმა, თავისი ნაოჭებით, ბორჯღალს წააგავს. ქართველებისთვის კი ბორჯღალი არის მზის, სიცოცხლის, მარადი მოძრაობის სიმბოლო, რომელსაც, სავსებით შესაძლებელია, თავისი ასახვა კულინარიაშიც ჰქონოდა.
ხინკალი უნდა იყოს 28 ნაოჭიანი. 28 მზის წელთა რიცხვია (მზე ცის სფეროს დიდ წრეზე გარშემოვლას ზუსტად 28 წელი უნდება). ხინკლის კუჭი ნიშნავს მზეს, ხოლო ნაოჭები – მზის სხივებს. ხინკალს ჩვენი წინაპრები კვირადღეს, ანუ მზის დღეს, ამზადებდნენ (კვირადღეს ძველქართულად “მზისა” ანუ “საუფლო დღე” ერქვა), ეს კიდევ უფრო ამძაფრებს ეჭვს, რომ ხინკალი და ბორჯღალი ერთმანეთთან მჭიდრო კავშირშია.
კახეთსა და თუშეთში იგი – მე-19 საუკუნიდან, ხოლო ხევსურეთში უფრო გვიან, მე-20 საუკუნეში გავრცელდა. ფშავში ხინკალი მზადდებოდა ხახვით, პილპილით, ბეგქონდარათი ან კვლიავით. ხინკალს აუცილებლად ურევდნენ მცირე რაოდენობით დაკეპილ პიტნას, რაც კერძს საოცარ არომატს სძენდა.
დღესდღეობით ხინკალი თითქმის მთელ საქართველოში მზადდება. კრიტერიუმები, რომელთა მიხედვითაც საუკეთესო ხინკალი ფასდება, არის წვენი, ზომიერი სისქის ცომი და, ვიზუალური თვალსაზრისით, ნაოჭების რაოდენობა. მთავარია ფარშის გემო და ამ საკითხზე ყველას თავისებური შეხედულება აქვს.
ბარად “ჩამოსულმა” ხინკალმა ახალი მწვანილები დაიმატა. დასავლეთ საქართველოს ზოგიერთ რაიონში ხინკლის ფარშს ხმელ ქინძსა და უცხო სუნელს უმატებენ. ეს სანელებლები ძირეულად ცვლიან კერძის არომატს.
გთავაზობთ ხინკლის ყველაზე გავრცელებულ რეცეპტს:
მასალა ცომისათვის
პურის ფქვილი – 1,4 კგ.
წყალი მაგარი ცომის მოსაზელად.
მარილი – 1/2 ჩაის კოვზი.
ფარშისათვის:
საქონლის ხორცი – 600 გ.
ღორის ხორცი, ცხიმიანი – 600 გ.
ხახვი – 3 ცალი.
წიწაკა – 1 ცალი.
მარილი და პილპილი – გემოვნებით.
წყალი, რამდენსაც შეირევს ფაფუკი ფარშის მისაღებად.
შენიშვნა: საქონლისა და ღორის (ან ცხვრის) ხორცის პროპორცია არის 1:1. საშუალოდ, გამოდის 50 ხინკალი.
მომზადების წესი: ცომი იზილება ოთახის ტემპერატურის ან ნელთბილ წყალზე, მარილით. ზელვა უნდა დიდხანს.
ფარშის მომზადება: მწარე წიწაკას (გაჭერით და თესლები ამოაცალეთ) დაასხით ცხელი წყალი, ჩააყარეთ იმდენი მარილი, რომ დაამლაშოს, დაახურეთ თავსახური და გააჩერეთ იმდენ ხანს, სანამ ოთახის ტემპერატურამდე არ გაცივდება. ერთმანეთს შეურიეთ გატარებული ან დაკეპილი ხორცი და გატარებული ან დაბლენდერებული ხახვი. შემდეგ შეაზავეთ წინასწარ მომზადებული წიწაკა-მარილიანი წყლით. წყალი ბევრი არ უნდა მოგივიდეთ (ძალიან არ გათხელდეს).
ცომი მრგვლად დაჭერით, გააბრტელეთ თხელ ოვალებად, შიგ ფარში მოათავსეთ და თავი მოუკარით. მზა ხინკლები მდუღარე მარილწყალში მოხარშეთ (როცა ხინკალი ზედაპირზე ამოტივტივდება, ე.ი. მზადაა).